MARMO BISTRO
Marmo Bistro 的早午餐菜單以法國 art de vivre 的精髓為根基，提供各種經典的法國菜餚，例如源自法國無可爭議的美食之都里昂的 Saucisson Brioché。這道菜式往往是珍貴的家庭周日午餐或節日盛宴上才會出現的佳餚，但更常與里昂烹飪基石——那些迷人的傳統小餐館 “bouchons” 聯繫在一起。在 Marmo Bistro，Saucisson Brioché 以相當傳統的手法呈現，卻又注入些許精緻改良，包括質地更為輕盈的 brioche，並在調味以及搭配的雞汁、黑松露和馬德拉酒（Madeira）醬汁上，優先追求精準與平衡。
行政主廚 Giovanni Galeota 表示：「這道菜始於我們自製、加入了開心果的豬肉香腸，其靈感正來自傳統的里昂 saucisson。開心果帶來細微的堅果香氣與宜人的口感，與豐腴的豬肉形成絕妙對比。關鍵在於平衡與技巧：首先，saucisson 的品質至關重要——必須擁有恰到好處的脂肪比例與調味；其次，brioche 麵團必須發酵得完美無瑕，輕盈且富含奶油香氣，但不過甜；最後，烘焙過程是關鍵，要確保 brioche 保持柔軟，同時香腸鎖住肉汁。」
地址： 尖沙咀香港瑰麗酒店
SOMM
隨着置地文華東方酒店（Mandarin Oriental, The Landmark）籌備今年春季的正式重新開幕，館內部分餐飲空間也將迎來小幅翻新。然而有些美好始終不變——包括 SOMM 的招牌「赤海膽法式多士」。這道菜自 2019 年餐廳開幕之初便登上菜單，從此成為熟客心中無可取代的經典。「海膽是 Richard 主廚最鍾愛的食材之一，我們希望以一種既特別又渾然天成的方式，將它呈現在 SOMM 的菜單上，」SOMM 主廚 Jason Wolf 解釋道。「這道菜的做法相對簡單，我們希望主角——海膽——能夠盡情展現風采。」
廚師團隊每日手工製作手指長度的 brioche 麵包條，浸入加入味噌的鹹味蛋奶液中，增添深邃鮮味，而後煎至金黃，再送入烤箱完成最後一道工序，成就外酥內軟的絕佳口感。每件法國多士上鋪着排列豪邁的赤海膽，抹上一層醬油與清酒調製的醬汁，最後刨上酢橘皮點綴——若你願意，還可再加一匙魚子醬。雖然這道菜的明星無疑是新鮮至極的海膽，但法國多士本身的功力同樣至關重要。秘訣何在？「我們自製的優質麵包，」Jason 說道。「刻意放至微乾，讓其能充分吸收蛋奶液，同時保持形體不塌。」
地址：中環香港置地文華東方酒店
EATO
來自她口中「講究結構與策略的世界」，Fiona Zuo 毅然告別金融領域，遠赴巴黎 Ferrandi Paris 攻讀法式烹飪與糕點。「旅居巴黎期間，我沉浸在多士、viennoiserie 與盤式甜點的文化之中，學習的不僅是技法，更是背後的哲學，」她分享道。「金融教會我紀律與精準，而糕點則讓我領悟平衡與情感。」那些年的沉澱，悄然為 Eato 描繪出藍圖——這間 Fiona 近日於中環開設、以日本風格為靈感的愜意早午餐咖啡館。多士是菜單上的靈魂，多款招牌與季節限定創作，均以合作夥伴烘焙坊 CUÍT 出品的鬆軟 shokupan 為基底。
隨着菜式與 Eato 的季節飲品相互呼應而設計，Fiona 解釋全新的梅酒蘋果濃金寶吐司，如何與自家製冷萃茶一同演化而生。「我們以經典 apple crumble 的記憶為起點，溫柔地將它帶往全新的方向。Apple crumble 本是撫慰人心的味道，但我們希望以更為清新、輕盈的方式重新詮釋。」以北海道牛奶酸種麵包製成的法式多士，鋪上一層晶瑩剔透的蘋果與梅酒啫喱，佐以雲呢拿雪糕，而日式糰子與灑落其上的 crumble 脆粒，則帶來層層豐富的口感體驗。
地址：中環威靈頓街 86號
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
