ÉBAUCHE
本地新晉廚師歐浩然首度創業，以法式廚藝演繹他眼中的亞洲菜，自成一派。他受教於西班牙米芝蓮三星餐廳 El Celler de Can Roca ，師承米芝蓮二星法式餐廳Écriture的行政主廚Maxime Gilbert。「我發現現今食客傾向輕鬆的用餐體驗，傳統白枱布高級餐飲給人過於拘謹的感覺。」歐主廚細說：「 Ébauche的定位是休閒精緻餐飲，但每道菜均堅持高級餐飲的嚴格標準。」
一道雪蟹完美展現歐主廚以法式技法重新演繹亞洲風味的烹飪理念。層層遞進的口感與味道，為食客帶來驚喜。雪蟹的底層是清新的刁草奶凍，鋪墊出綿密和香草的基調。奶凍上是雪蟹肉搭配濃郁鮮美的蟹醬，頂部用薄薄的紅菜頭片砌成一朵綻放的花朵，四周注入以獨門技法製成的甜椒紅菜頭精華，嬌豔欲滴，最後淋上刁草油，不單顏色漂亮，更呼應底部的刁草奶凍。獨門技法得自恩師Maxime Gilbert，而Gilbert則傳承自其老師Yannick Alléno。Alléno主廚以其革新性的萃取技法及現代醬汁聞名於世。紅菜頭經過徹夜慢蒸，再經過慢長的工序溫柔地萃取其精華，確保湯汁清澈透明。為了提升甜椒自然的甜度，並帶有微微焦香，甜椒在萃取前會經過輕度炭烤。 「Ébauche 作為我首間餐廳，標誌着我離開恩師庇蔭，踏上嶄新征途的開始。」歐主廚道：「隨着我在廚藝路上不斷成長，Ébauche亦與我一同進步蛻變。我期待我這幅畫作能日益完善，終成傑作。」
YURT
Yurt餐廳強勢進駐香港餐飲界，成為本港首間現代中亞料理食府。當創辦人Ali Nuraly及Xeniya Tregubenko邀請Marat Zakaryayev擔任主廚一職時，Zakaryayev主廚明言他為此大膽的舉動感到驚喜。Yurt的菜式保存傳統精髓，同時注入創新元素，Zakaryayev主廚深感任重道遠，矢志將中亞美食文化發揚光大。「這一切都出自於一份純粹的心，對傳統的敬意，以及為食客帶來驚喜的誠意。」主廚如此說道。
朵爾瑪（Dolma）堪稱阿塞拜疆國菜之一，土耳其語有「填滿」之意。這道美饌在中東、高加索以至地中海一帶均有不同演繹。在Yurt，主廚以阿塞拜疆傳統版本為藍本，突顯中亞地區豐饒的時令蔬菜。精心烤製的茄子，以新鮮蔬菜為餡料，佐以幼滑的紅蘿蔔蓉，互相輝映。「朵爾瑪看似簡單，實則講究。」Zakaryayev主廚娓娓道來，特別提到烤製茄子需要對爐火的精準掌控。「每次製作，都讓我更加欣賞婆婆的精湛廚藝，也為我當年視之為理所感到慚愧。」菜式頂部是qurt做的芝士泡沫，qurt是用中亞傳統發酵方法製成的芝士，帶有微微鹹香。「朵爾瑪的意義更為深遠，它打破了世人對中亞菜的固有印象。」Nuraly細說：「中亞菜予人肉多，重口味的印象，但Yurt的朵爾瑪卻展現了傳統的另一面，一個歌頌豐收，讚美時令的故事。」
TA VIE
佐藤秀明主廚坦言，Ta Vie「並非典型的米芝蓮星級餐廳」。他與太太高野弘美於2015年共同創立餐廳，由她擔任侍酒師。佐藤主廚表示，在9位樓面和6位廚師的精簡團隊下，Ta Vie 營造出「溫馨舒適」的氛圍。但他笑言，「人手確實不太夠。」Ta Vie的菜單上每道菜均由他親自構思，不走「奢華浮誇」路線，而著重新鮮，美味和時令食材，反映出他法國與日本的雙重烹飪背景。他將日本料理注重食材本質與簡約表達的精髓，巧妙地融入法式烹調之中。
這道訂制的菜式令佐藤主廚聯想到一束鮮花，滿溢清新芬芳與鮮明風味。水果以新鮮，果醬及糖漬的不同形態在同一碟中交織出層次分明的甜味。白士多啤梨，紅桑子與藍莓帶來甜美與清新酸味；血橙與佛手柑果醬則注入生清爽口感；底層的乳清乳酪雪葩與水果相融，達至完美平衡。佐藤主廚不常在菜式中使用食用花卉，但這次特別製作了精緻的脆片——紅色用上紅桑子，藍色則以藍莓製成。「我的擺盤理念近似優秀的設計，就如一輛設計出色的汽車，既要外表優美，更要駕駛舒適。」佐藤主廚如是說。
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Won
