L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON
在 L’Atelier de Joël Robuchon，節慶的溫馨與豐盛情懷，透過長年定義這間餐廳的精緻飲食語彙娓娓道來——風味豐盈飽滿卻不失優雅平衡，每一口皆是以細膩手法雕琢的節日詩篇。今年盛宴主角，是對經典 Beef Wellington 的匠心演繹：主廚團隊以火雞重新詮釋這道傳奇料理，賦予其更輕盈的當代氣息。
「我們精選法國火雞胸肉，細修整形後，僅以 fleur de sel 與少許 Espelette 胡椒輕醃提味，」Robuchon 廚藝團隊說明，「接着覆上香煎鵝肝薄片，與以慢火奶油浸煮至凝脂狀的野生蘑菇 duxelles， 最後以法國奶油製成的羽透千層酥皮輕裹封存。上桌時佐以濃縮後泛着黑松露光澤的火雞原汁，搭配側餐更是別具巧思——煙肉與西芹、茴香慢燉烘托的烤栗子，綴入溫暖的小荳蔻香氣，最後淋上 VSOP 干邑昇華風味。」每一口，都是對節慶靈魂的深邃迴響。
BELON
「坦白說，最初內心確實充滿忐忑與畏懼。接手由 Matthew Kirkley 這樣備受敬重的主廚所塑造的餐廳，成為 Belon 的掌舵者，壓力實在非同小可。」土耳其裔德籍主廚 Mina Güçlüer 坦言，「當然，如今我依然戰戰兢兢，但已不再那般惶恐。」今年 4 月，這位年輕主廚正式接掌 Belon，以「更輕盈、更柔美」的料理風格，為這家米芝蓮星級餐廳優雅翻開新篇章。「受到地中海文化背景影響，我偏愛以橄欖油替代牛油，使風味更顯清新平衡。最大的靈感來源，始終是那些伴我成長、令人魂牽夢縈的家鄉味——正因遠離故土，才更渴望將記憶中的氣息與滋味重現於餐盤之中。」
在此次擔任 Belon 主廚的首個聖誕季，Güçlüer 特別從最鍾愛的土耳其點“kabak tatlısı”汲取靈感，創作出龍蝦佐北海道南瓜與芝麻醬的全新鹹食篇章。其中南瓜無疑是這場味覺盛宴的靈魂——經肉桂、丁香、黑胡椒與百里香融入南瓜原汁細火慢煮，香氣層次飽滿豐盈。「無論冬夏，我熱衷運用香料。這道菜最迷人之處在於，當餐盤擺放桌上的瞬間，香料氣息便已翩然而至，不僅可嚐，更可品香。」
HEIMAT
「德式聖誕總是溫馨、舒適又充滿驚喜！節慶氛圍從裝飾精美的真聖誕樹香氣開始蔓延，提前數日家中便飄散着現烤德式聖誕餅乾 weihnachtsplätzchen 的甜香，到了 25 日更瀰漫着為聖誕大餐準備的烤鵝氣息。」主廚 Peter Find 娓娓道來故鄉的節日記憶。在他的餐廳 Heimat—— 德語中「家園」之意——他將這份熟悉的節慶情懷，化作童年滋味的重現。其中最引人注目的，正是德式傳統烤鵝“martinsgans”，而 Heimat 亦是全城唯一重現這道經典的餐廳。
主廚以蘋果、橙片、洋葱與帶有泥土氣息的艾草混合餡料填進鵝腹，不僅平衡豐腴肉質更助消化，須歷經整日準備與烘烤方能完美登場。搭配的德式紅燴紫甘藍經兩日慢火精燉，融匯青蘋果、肉桂、紅酒、月桂葉與紅醋栗果醬的馥郁層次；佐以簡樸卻療癒的德國薯球，構成絕妙平衡。「這道菜的精髓在於讓烤鵝的豐腴肉汁與餡料、紫甘藍的果香酸韻相互輝映。正如我的料理哲學——靈感源自母親的食譜，但在 Heimat 的版本中更經提煉與簡化。」
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
