William Zhao： 在過去的十年裏，烹飪文化發生了很大的變化⋯⋯
Franckelie Laloum： 是的，世界上的每個人都想要美味的食物和好的餐飲服務，但精緻的餐飲文化正在發生變化，人們不想為了一餐晚飯花費四個小時，同時也不想得到過分傳統和正式的服務。四小時一頓晚飯的頻率大概是一年三次，實屬稀有。
William Zhao： 是的，我們對用餐體驗和期望正在發生變化。事實上，長時間的用餐可能並不那麼健康。到處都是新開的餐廳，年輕的廚師和新品級的菜單，現在人們想要更健康。
Franckelie Laloum： 同時人們想知道更多關於食物來源的訊息，比如一道菜裏面有甚麼？人們開始關注它們來自哪裏？它是如何種植等等。這就是我們餐廳真正關注這一點的原因，這裏的蔬菜是有機的，魚是野生的。我認為這個改變正在世界範圍內，在歐洲和美國發生。
William Zhao： 你有很多顧客詢問成分的來源嗎？
Franckelie Laloum： 是的！因為我們有很多來自歐洲的產品，比如雞和田雞。在進口法國食品方面，我們與巴黎北部的一家蔬菜 農場供應商合作。我們的客人都察覺到了這些進口食材和本地食材的差異。
William Zhao： 你有沒有發覺在大流行之後，因為很多人開始在家工作，自煮的頻率更高，這樣的改變是否給業務帶來了一 些挑戰？
Franckelie Laloum： 事實上，由於封鎖，人們需要在家做飯的時間可長達數月，尤其是在歐洲。而我喜歡烹飪的原因是，它可以將人們聚集在一起。
William Zhao： 我也喜歡烹飪！烹飪是藝術，也像一種冥想，你需要集中注意力，這讓人舒緩壓力。我喜歡從採購到準備，直到完成烹飪的最後一分鐘，都需要集中注意力！
而隨着人們對生活品質的關注提升，對於食材的要求也變得更高，更加講究其來 源；William 和 Franckelie 對於食材的 認知同樣有一致的高度。對於食材有着極高要求的Franckelie有感而發：「每個地區都有它的特色食材和當造食材，那些大量生產、欠本土特色的食物，味道難以達標。而更重要的是，要知道是誰在背後製作，誰有好的製作哲學。在食物有着同樣品質的情況下，會選擇香港的食材，以降低碳排放。」William表示贊同：「如果有最好的食材，烹飪就成功了一半。香港的本土食材雖然不及法國，但香港受 惠於地理優勢，海鮮非常好吃！」
William Zhao： 你也在日本工作過吧？日本料理總是讓人着迷⋯⋯
Franckelie Laloum：我喜歡日本料理，因為它很簡單。日本料理就是日本傳統文化的體現，比如壽司，米飯的質感、魚的溫度、切魚的方式，這些都是他們文化的一部分。記得我在日本的時候和 桃子供應商聯繫，當我要求更多桃子時，他拒絕了我，因為他們要控制質量。
William Zhao： 我還有一個疑問，為甚麼在歐洲，街頭小吃不流行？在法國，基本只有crêpe。即使在日本，也有很多街頭小吃。在歐洲，人們只會在下午喝杯咖啡！但在中國，人們會喝「下午茶」，甚至吃湯麵，總是有很多吃的選擇。這是文化的差異。
Franckelie Laloum：我也問了自己很多次，不知道為甚麼在歐洲他們沒有很多街頭小吃。但是在亞洲，人們都喜歡到處吃東西。雖然對於街頭小吃在歐洲和巴黎為何不流行兩人無法解釋，但談及巴黎的亞洲餐廳。 William 推薦 Franckelie 一間他鍾愛的巴黎的食品市場——Le Marché des Enfants Rouges新開的日本餐廳。
William Zhao： 亞洲飲食文化越來越受歡迎，同時中國旅遊業在歐洲佔據主導地位，在法國的亞洲食品質量也越來越好。除了越南菜以外，還有更多的選擇。日本菜和中國菜也一樣，甚至連珍珠奶茶也從幾年前開始在巴黎流行起來。
Franckelie Laloum： 那條街和糕點都很棒。糕點太棒了！我們的糕點都是自製的，除了麵包，因為烤麵包很難；我們向 一家麵包店購買麵包。由於要求麵粉必須來自法國，因此我們找到了一家優質的麵包店。你試過做麵包嗎？
William Zhao： 我做飯但我不烤麵包。我做意大利麵、中國菜、辛辣的粵菜，我試着做不同的東西，比如花膠、法國人不 把它作為食材。中國飲食文化非常着重口感，相反歐洲沒有那麼重視食物質感。就像歐洲人不喜歡鮑魚一樣，對他們來說沒有味道；但中國人喜歡耐咀嚼的質地，例如海蜇、蝸牛。你喜歡蝸牛嗎？亞洲人喜歡它的質感，但並非所有歐洲人都喜歡。
William Zhao： 你在香港未來有甚麼計劃？
Franckelie Laloum： 我想創造一些不同的東西，也許會創造一個新的地方，也許是一個真正的Bistro。Bistro提供法式洋蔥湯和美味的牛面頰，就是簡單的法國菜，還有沙律、蛤蜊、烤魚、黑胡椒韃靼牛肉等。我認為在我們和三星高級餐廳之間是有市場的。我認為我們可以做得更好，這是我的新項目。
Guests: Franckelie Laloum, William Zhao
Editor: Kaz Lam
Photographer: Terence Man
Location: Louise Central
Editor
VOGUE MAN HONG KONG
