Art & Lifestyle

五位著名香港主廚:談難以忘懷的「初戀」菜式

「初戀」最能透過味覺與嗅覺心領神會,無疑也就是主廚們最敏感和熟悉的兩大感官。《VOGUE》與五位著名香港主廚細談啟發自人、地、食材和當下,而至今仍教他們難以忘懷的菜式。

by Gavin Yeung

by Gavin Yeung

9 May 2019

Vicky Lau-Tate Dining Room

若邀請劉韻棋 (Vicky Lau) 拆解個人想法,你會發現她頓時變得含蓄寡言;詩歌和烹飪自然地成為最適合她分享經驗的途徑。熱愛讚頌日常生活瑣事的智利詩人Pablo Neruda對劉韻棋影響甚深。她的「Ode to Love」並非只限於某時某刻,而是反映處於着迷情況下流動全身的熱情澎拜。她表示:「初戀就是赤裸呈現真我和無懼傷害的第一次。那寶貴的第一次貴乎由心而發、自然不做作的舉動。」一小塊生鴿肉片象徵不可或缺的心臟,並以蘸有紅菜頭汁的生菜代表動脈,活生生地坦露人前。馬拉斯奇諾櫻桃和紅菜頭玫瑰恰如其分地流露戀愛初期的甜蜜,尖銳的玻璃碎片則意指與自身抗衡衝突的不快。拼湊起來,食材的甜香滋味盡在心頭,好比我們經年月沖洗後餘下的甜蜜初戀印象。

Eric Räty-Arbor

一切從讚美開始。14歲那年,這位年輕的芬蘭小子在家政課上炮製出講求精湛技術的白巧克力奶凍伴柑橘和熱情果,備受老師極力讚賞,並獲鼓勵繼續鑽研烹飪。後來,Räty在赫爾辛基Chez Dominique餐廳工作期間,承接着當年日本烹飪漸漸滲進北歐美食界的影響而備受矚目,這種獨到本領在他任職奕居Cafe Gray Deluxe和沃爾夫斯堡麗思卡爾頓酒店期間更獲發揚光大。來到今天,簡單直接名為「Citrus」的菜式低調地透過西柚、沙棘、金時蘿蔔雪葩配柚子忌廉、輕烤柑橘棉花糖、日本柑橘及金時蘿蔔碎,和白巧克力粉,回應Räty當日初出茅廬的創作。少量檸檬香蜂草、菊花和金盞花花瓣更能帶動柑橘的清甜香味,入口清新宜人。

Jim Löfdahl – Frantzen’s Kitchen

Jim Löfdahl 的童年以瑞典標準來說依然比大部分人更崇尚田園風光,在斯德哥爾摩郊外森林盡處的家庭小屋內度過悠長炎夏,閒時在鄰地栽種蘿蔔和洋蔥,又會四處尋找各式越橘、黃梅和野生蘑菇。他笑說:「每10升莓果可賺取10瑞典克朗,於是我愈摘愈多!最難忘的童年回憶就是吃盡時令水果和蔬菜的日子。」香港跟嚮往大自然生活的瑞典雖截然不同,但 Löfdahl 的昔日回憶依然是他在 Frantzen’s Kitchen下廚的靈感來源。「Seven Gardens」是其嚐味餐牌不可或缺的菜式,從新界七個有機農場精選時令蔬菜,此重要過程能確保餐廳在香港土地有限的情況下仍可齊集食材,每個農莊亦因此只能在狹小空間內種植部分品種。菜式糅合色彩繽紛的時令蔬菜,大頭菜、白木耳、瑞士甜菜、蘆薈、古種蘿蔔、小蘿蔔和蕪菁,經過燉、煎、烤和攪打成各款忌廉及乳狀物,是向香港的弱勢農民致敬,以及紀念已逝的瑞典悠長夏日。

Vicky CHENG-VEA Restaurant & Lounge

「有了你開心啲,乜都稱心滿意,鹹魚白菜也好好味……」這首耳熟能詳的粵語歌曲對香港人來說絕不陌生,但對主廚鄭永麒 (Vicky Cheng) 來說,寥寥數語卻蘊含特別意義。他回想說:「四年前,太太Polly要求我在婚禮上為她獻唱這首歌,當時我婉拒了。約兩年前,我終於為她唱了第一首歌。」林子祥這首1980年的情歌《分分鐘需要你》更不折不扣地成了VEA菜式的基礎。歌詞中的「鹹魚白菜」象徵浪漫戀愛能讓再平凡不過的生活也頓顯生機,鄭永麒的同名菜式把當中寓意帶到新層次:特製木盤下方內置揚聲器播放這首經典情歌的鈴聲。食材隨不同季節調整,但「鹹魚」和「白菜」總佔一席位。他把VEA標誌的中法混合菜風格注入其中,隱含兩重意義:煎鹹魚包裹在自家製蝴蝶酥內,再加上青翠的白菜蓉、蔥和芫荽作點綴,以法式技術演繹中式食材。煎堆則以法式白菜忌廉和少量鹹魚碎作餡料,正好是一個對比。最後以白菜茶作結,以精緻葉脈在桌邊濾茶,以甘甜滋味平衡菜式的鹹香。一首連林子祥也能引以為傲的美食情歌大功告成。

Hidemichi SEKI-Tenku Ryugin

在日本埼玉縣出生及成長的關秀道,自小深受父親營運的粵菜餐廳耳濡目染,對中菜情有獨鍾,年紀小小已品嚐過香港美食。擅長包餃子的關秀道童年夢想就是成為點心師傅。來到今天,作為位於維港上方的米芝蓮二星級食府天空龍吟的總廚,稍稍壓抑自己的期望,風格游走於家鄉的細膩技術與父親中式烹調的濃郁口味之間。「車海老油霜」可謂兩種地方菜的交匯融和,關秀道重新演繹首次來港時品嚐過的上海醉蟹:將虎蝦浸泡在陳釀了12年、混入海藻和本地話梅的紹興酒內,然後再冷凍及連外殼油炸數秒,不但能鎖住香味,更可保留鮮蝦肉的鮮甜滋味。拌上醉蝦末和法式魚子醬,以及牛肝菌菇粉和日式梅粉,炮製出份量恰到好處的甜香、酸味和鮮味。

精選文章