獨有煙熏香味引發蠔的鮮味

生蠔與白葡萄酒是常見的組合，但原來對部分歐洲國家而言，威士忌與生蠔的配搭才是另類美味的享受。Hugo’s的 Chef Karl Steele對此再認同不：「兩者看上去雖截然不同，但 Talisker是在蘇格蘭Isle of Skye上蒸餾而成，帶有沿海風味，與蠔的鮮味相互呼應，兩者的確是絕佳的組合。」於1830 年面世的Talisker，由位於蘇格蘭的Isle of Skye上最古老的釀酒廠釀製而成，以強烈的煙燻泥煤味、淡淡鹹味和柑橘甜味而聞名。由於在沿海地區生產，Talisker亦帶有明顯的海水味，被稱為由海洋製成的威士忌，骨子裏就擁有與海鮮搭配的基因。 

除此之外，帶有濃郁的煙熏和皮革味的Talisker，也為Porterhouse的Chef Angelo Vecchio帶來嶄新配搭的啟發。「一次與我們的Beverage Director Jonny討論，發現 Talisker中的煙熏和皮革香味有助引發蠔獨有的鮮味；而Talisker中的木桶香料與鹹味，和蠔的鮮味更是非常合拍，從而促成這個組合。」 

不時不吃 品嚐歐洲蠔的好時節

不少愛蠔之人也常說「夏天吃澳洲蠔、冬天吃歐洲蠔」，踏入秋天當然是品嚐歐洲蠔的季節，兩家餐廳也為了Talisker而進口了不同國家的生蠔，Chef Karl Steele為Hugo’s選用了愛爾蘭岩蠔 (Rock oyster)：「愛爾蘭海岸周圍的水域水溫特別寒冷，有助岩蠔生長，所以當地的岩蠔是以肉質、奶油味、微甜和濃郁的鹹味而聞名，對我來說，更是帶有一種清新的青瓜味，而Talisker帶有輕微的辛辣香料和煙熏味，平衡了生蠔的口感。在烹調方面，我們加入醃蘋果、辣根 (horseradish) 和蒔蘿 (dill)，為這道菜加入酸味，刺激味蕾。」而Chef Angelo Vecchio則為Porterhouse選用了蘇格蘭生蠔：「生蠔是來自蘇格蘭其中一個小島Great Cumbrae，是Isle of Skye的一部分，亦即是Talisker的原產地。所以我們決定將這道菜命名為『Hugh & Kenneth – 1825』，向這家釀酒廠的創始人致敬。」