發酵其實是一個相當簡單的過程，酒精的釀造是最常見的例子——早在公元前6,000年新石器時代就有關於發酵技術的應用，例如用大米製成的古老飲料（即酒精）。以酒精而言，無論清酒、蜂蜜酒還是啤酒，都來自一種物質被酵母或細菌等微生物分解，也就是發酵的過程。而發酵的應用再度悄悄地進入了我們的當代飲食文化。隨着全球疫情的全面爆發，人們把留在家中的時間用在試驗酸種麵包（sourdough）、酸菜（sauerkraut）和泡菜（kimchi）的食譜上，令發酵再次成為各地的熱門話題。
發酵有很多好處。它既可以延長食物的壽命，使某些成分更容易消化，通過嫩化將堅硬的纖維蔬菜分解成更可口的東西，且更有益於健康。發酵產品含有豐富的益生菌和酶，以及豐富的 omega-3 脂肪酸和維他命B，能夠改善腸道及整體健康。
雖然發酵食物對健康有着種種益處，但發酵過程中產生的辛辣味道才是我喜歡在 Okra 的菜餚中加入發酵食材的原因。我喜歡在食物中以可控的方式，展示發酵的強大效果。隨着我們的日常飲食中植物和蔬菜的比例越來越高，我的目標是展示這些食物與肉類和魚類一樣，具有多變的可能。
蔬菜和水果往往有着許多潛在的味道，以及作為食材間味道變化的橋樑。對我來說，這些食材應該是束縛住味道，創造一種平衡，而不是在你的味覺上過度發揮。最近我完善了一個發酵茄子的配方，結果這道菜的味道非常濃郁，滲着魚香同時有蒸魚的口感。紫茄子含有大量的氨基酸，如亮氨酸（leucine）、纈氨酸（valine）、賴氨酸（lysine）、異亮氨酸（isoleucine）等，這些氨基酸是魚和肉中味道的構成要素。此外，我們還有一道用米麴製作的米布丁，可作為時令醃製或燻製水果的底料。
發酵在日本料理中有着悠久的歷史，也是我在Okra着意研究、發掘的地方。被稱為「麴」（koji）的發酵物，是將部分或完全煮熟的穀物（大米、大麥或大豆）與一種俗稱「麴菌」的黴菌混合在一起。煮熟的穀物作為基調，意味着它們基本上是微生物的食物，讓它們繁殖並產生酶，以分解澱粉和蛋白質。「麴」被添加到另一種食品中，如混入大豆醬和鹽，將會變成味噌。當中經歷了更多的發酵，改變了最初成分的質地和味道，形成了 umami——一種特有的豐富味覺特徵。
Editor
Max Levy
