JIJA BY VICKY LAU
2024 年春天，主廚 Vicky Lau 應《米芝蓮指南》之邀踏足雲南，這次旅程以嶄新視野拓展了她的烹飪境界。「在那之前，我對雲南一無所知，」她坦言，「那真是個令人驚豔的地方。我愛上當地的生活步調、悠緩節奏與特色食材。」與 Leading Nation 餐飲集團攜手創立 JIJA，聚焦雲南菜系的質樸風韻。「雲南菜的精妙之處在於其多元性，連當地人都難以一言定義何謂雲南菜。正因其地域遼闊、部族眾多，各族群皆擅長不同烹飪技藝，才造就如此豐富面貌。」她為農曆新年設計的新菜品，恰如其分地體現了這份感悟。
JIJA 的「氣鍋雞」沿襲雲南傳統，採用獨特汽鍋蒸製技法——將蟲草、迷你梨與本地三黃雞置入氣鍋，不另添水，直接置於水浴中蒸煮。蒸汽通過鍋中央的管道上升凝結，化為甘露回歸鍋中，逐步匯聚成凝聚食材本味與香氣的滋養高湯。另一道「雲南蕉葉包燒虎蝦」，則以俏皮寓意寄託對歡欣笑語的新年祝願，展現雲南傣族的風味精髓。以香茅、山雞椒油與芫荽交織的馥郁香氣，娓娓道來傣族與泰文化的深厚淵源，亦為雲南飲食圖譜描繪出更遼闊的風景。
DUDDELL’S
Duddell’s 的藝術氣息與現代感毋庸置疑，這間米芝蓮一星食府卻始終植根於傳統粵菜精髓。值此農曆新年，行政總廚陳佑良以一道香港家庭耳熟能詳的經典菜式，寄寓對和平、和睦與「無限活力——真正體現『龍馬精神』的祝願。「髮菜蒜子瑤柱脯是一道經得起時間考驗的菜餚，」他說道，「這道菜的靈感源自我童年記憶，來自 70、80 年代盛大慶典與尊貴宴席的氛圍。我希望能延續這份傳承，不僅保留其精緻風味，更守護其中蘊藏的文化深意。」
他精選原粒頂級瑤柱，經細緻處理使質地柔軟後清蒸；髮菜則以薑葱文火慢煨。整粒蒜瓣經油炸後，再加入上湯與紹興酒燴煮，煉成馥郁的蒜香濃汁，為整道菜賦予晶瑩透亮的光澤。最後圍上一圈鮮嫩生菜苗，既構成視覺上的圓滿形態，更隱含「生財」吉兆，為這道共享佳餚畫上寓意深長的句點。
YONG FU
「寧波人對本地食材向來充滿自信，」香港甬府行政總廚劉震說道，「他們毋須過度琢磨烹飪技法，因為食材本身已蘊含天然鮮味。」香港甬府的「花膠全家福」正是此種飲食哲學的典範——巧妙融合寧波年夜飯與盆菜傳統，呈現出一道豐盛圓滿的佳餚，完美契合春節闔家團聚的溫暖核心。緩緩沸騰的陶鍋中，各色珍饈如和聲般交織共鳴：五頭花膠、黑刺參、菜心苗、乾蝦、時令冬筍，以及手工肉丸、黃金蛋餃與甬式熏魚等傳統民間食材。
劉震闡釋道：「這道菜彰顯了寧波菜系的精髓——鮮鹹風味的和諧平衡，以及『至簡即至臻』的烹飪哲學。主要運用寧波本地的燉煮技法，工序雖不繁複，關鍵卻在於主料所需的手工處理與時間沉澱。每種食材皆具獨特個性，在烹煮過程中相互交融，卻依然保有自身風骨。」
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
